A quatre pâtes avec Ronan Boucher !

On a beau être bonne pâte, mais toutes les expériences culinaires ne se valent pas. Les connaisseurs ne s’enorgueillissent pas d’avoir un joli coup de fourchette ni ne se contentent de pâtes préparées al dente ; ceux-là ont des attentes en matière de textures et de goûts qu’ils aiment retrouver avec la constance et la régularité qui fait la marque des grands chefs. Ronan Boucher préside aux fourneaux de The Irish avec sa brigade qui s’entraine à ce niveau d’exigence. Et il met les Réguliers de The Irish à quatre pâtes…

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La cuisine est un de ces lieux où l’exigence emprunte du secteur militaire. Ceux qui font leur formation hôtelière dans ce domaine savent que même le vocabulaire s’en inspire, au point que l’on désigne comme « une brigade » l’équipe qui opère avec un chef. On ne badine pas avec la hiérarchie dans une cuisine, on n’y discute pas les ordres du chef même si l’on accède aux fourneaux et ceux qui fonctionnent avec des logiques de cliques risquent au plan professionnel de se prendre quelques claques retentissantes.

Ronan Boucher n’est pas de ces généraux au style martial. Avec son parcours professionnel, qui l’a mené du Savoy de Londres à Cape Town et aujourd’hui chez The Irish, il n’a pas besoin d’en faire tout un plat pour obtenir le respect de sa brigade, de même que l’estime de sa clientèle lui vient d’avoir su adroitement les mettre à quatre pâtes !

Pasta Alfredo

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Les pâtes Alfredo ont une histoire bien particulière qui indique qu’elles sont destinées aux personnes ayant un estomac fragile et délicat. En effet, Ines, la femme d’Alfredo di Lelio,qui avait un restaurant sur la Via della Scrofa à Rome, ne pouvait rien avaler durant sa grossesse, poussant ainsi son mari à lui faire des pâtes très basiques avec du beurre et du parmesan. Ces préparations qui datent de 1914 obtinrent un véritable succès en 1920 avec la visite de Douglas Fairbanks et Mary Pickford, deux vedettes du cinéma muet d’alors. Ce jour-là, Alfredo di Lelio avait fait des fettuccine. Le couple fut conquis et envoya une fourchette et une cuillère en or au chef avec la mention « A Alfredo, le roi des nouilles… ». Alfredo accédait ainsi à la célébrité, vendit son restaurant en 1943 à un nouveau propriétaire qui maintint le nom « Alfredo alla Scrofa » et toutes les photos des vedettes qui vinrent goûter à la fameuse recette. En 1950, Alfredo et son fils Armando ouvrirent un autre restaurant « Il Vero Alfredo » – le vrai Alfredo – qui est aujourd’hui géré par ses petits-enfants. Les pâtes d’Alfredo ne connurent pas de véritable succès en Italie, mais aux Etats Unis par contre, l’histoire avait connu un certain succès médiatique, si bien qu’Alfredo di Lilio put ouvrir un Alfredo au Rockfeller Center de New York et un troisième au Disney World d’Epcot (fermé en 2007).

L’Alfredo de Chef Ronan se présente avec des tranches de bacon de dinde cuite avec un sauté de champignons et d’oignons émincés, avec une sauce d’ail et de parmesan servant de liant.

Suprême de poulet grillé à l’estragon

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L’escalope de poulet grillée est ici servie avec des champignons dans une sauce crémeuse à l’ail. Toute l’attention cependant est dans le choix de l’estragon qui fait partie des fines herbes ayant des propriétés médicinales avérées. L’estragon est traditionnellement utilisé pour le traitement du diabète dans certains pays, tels le Royaume-Uni. Une étude effectuée chez la souris diabétique a démontré que l’estragon améliorait certains symptômes du diabète (polydipsie ou augmentation de la soif, perte de poids et hyperphagie). On sait également que l’estragon comporte des antioxydants utiles contre certaines maladies liées au vieillissement. On a trouvé la présence de de deux types de benzodiazépines en quantité significative dans des extraits d’estragon (variété Artemisia dracunculus). Les benzodiazépines sont des substances exerçant une action sur le système nerveux central. Elles sont utilisées principalement dans le traitement de l’anxiété, mais aussi de l’insomnie.

Pâtes aux fruits de mer

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Voici l’élément du menu de The Irish qui est, malgré son expression de grande modestie, la garantie d’une honnêteté parfaite en matière de qualité. « Seafood varies on what is available » : vous ne verrez nulle part ailleurs sur un menum une déclaration aussi vraie. Car, il est beaucoup plus facile de se rabattre sur un sac quelconque de produits surgelés plutôt que de s’en tenir à l’authenticité d’une démarche où l’on choisit de respecter ce que les marées ont à offrir et, par conséquent, ce qui ne remonte pas au gré des saisons et des phases de la lune et de tout ce qui fait l’écosystème marin.

La Méditéranéenne aux légumes et au pesto

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On peut oser des comparaisons à l’emporte-pièce pour justifier ses préférences pour des menus carnés ou végétariens… jusqu’à ce qu’on déguste ces tagliatelles de The Irish. Après cela, les végétariens peuvent donner dans des fanfaronnades sans crainte d’être contredit. Ici, les légumes sont sautés avec des olives noires et de la feta. Chef Ronan fait revenir ce savant mélange dans de l’huile d’olive extra vierge avec du pesto de basilic. Le temps de cuisson montre une parfaite maîtrise du sujet car le savoir-faire est comparable à celui de la réussite d’un bon steak. Le caractère onctueux de ces pâtes n’a rien à envier avec les trois autres déclinaisons.

© Neologik Ltd. – 2017

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