Desserts: entre tradition et modernité

On fait généralement peu cas des desserts dans la présentation des menus ; sans doute parce que c’est habituellement le dernier plat servi au cours d’un repas. Mais pas chez The Irish où Ronan Boucher, le chef qui officie en cuisine, a voulu une déclinaison aussi bien conforme à la tradition datant du Moyen Age qu’aux considérations diététiques du monde contemporain. Nous vous présentons trois éléments de ce choix de desserts et, disons-le, oui Mesdames, les desserts de The Irish ne devraient pas affecter votre ligne… A moins d’en abuser, vous ne porterez même pas le poids de la culpabilité !

Ronan Dessert

D’abord, un peu d’histoire : les premiers desserts étaient faits à partir de miel et de fruits séchés. Dans une acception plus ancienne, le dessert comprenait aussi le fromage. Car, le terme ‘dessert’ lui-même trouve son origine dans le fait que l’on offrait aux convives quelque chose à grignoter pendant que le personnel était occupé à ‘desservir’ ! Ce qui nous fait en même temps réaliser, qu’en ce temps-là, le dessert n’arrivait pas à la fin du repas, mais entre deux cycles de service. On se retrouvait donc avec des desserts salés, puis avec des desserts sucrés à la fin du repas.

Dans la culture occidentale moderne, le dessert est typiquement composé d’aliments sucrés : pâtisseries, sorbets, flans, etc. Notre passé colonial nous rappelle qu’on a commencé à manufacturer le sucre au Moyen Age et c’est donc à partir de ce moment que les gens ont commencé à déguster des desserts plus sucrés. Des desserts si chers qu’ils étaient réservés aux riches qui en consommaient lors de certaines occasions spéciales. Pour les desserts glacés, comme le sorbet, les origines remontent au Moyen Age, quand les rois demandaient de la glace fraiche aromatisée avec du miel ou un sirop de fruit.

  • Le Cheesecake marbré

CheesecakeAujourd’hui dessert très populaire dans le monde entier, on pourrait dire du Cheesecake que c’est « un enfant issu de l’immigration », pour reprendre une formule d’actualité. En effet, les premières recettes du Cheesecake proviennent des Etats-Unis, surtout à Philadelphie, dans les quartiers des immigrants allemands et anglais. Les juifs et les italiens de New York développeront aussi très vite leur propre version du Cheesecake. (Si on veut une date, il suffit de considérer que le fromage à la crème (cream cheese) de type Philadelphia a été breveté en 1872 par William Lawrence de Chester, New York).

Le fond de ce gâteau s’élabore à base de miettes de biscuits. La garniture est donc composée de fromage à la crème, d’œufs et de sucre. Et c’est là que chef Ronan choisit d’inclure du chocolat et de la vanille, avec du sirop de citron et… de romarin ! Un mélange savant où les arômes se combinent aux saveurs pour exciter les papilles.

  • La tarte aux noix de pécan

Pecan Pie

Le fameux Pecan Pie ou, pour parler français : la tarte aux noix de pécan ou tarte aux pacanes. De nombreuses personnes ont tendance à diminuer leur consommation de fruits à écale (ou fruits à coque) et oléagineux par crainte que leur teneur calorique élevée n’engendre une prise de poids. Mais, de nombreuses études scientifiques démentent ce mythe et démontrent que la consommation régulière de ces noix n’est pas associée à une prise de poids. En réalité, les noix comme ceux de pécan constituent une excellente source de manganèse et de cuivre ainsi qu’une bonne source de zinc. Elles renferment beaucoup d’antioxydants, aidant ainsi à prévenir les maladies liées au vieillissement.

Le pécan est le fruit d’un arbre poussant abondamment aux États-Unis, la pacane faisait partie de l’alimentation amérindienne traditionnelle. Son contenu en protéines est relativement peu élevé en comparaison avec d’autres noix comme l’amande. La pacane fraîche est l’une des plus riches en matières grasses, mais il s’agit de matières grasses insaturées. Selon certaines études, l’ajout de 68 g de pacanes par jour à l’alimentation habituelle diminuait les concentrations sanguines de cholestérol total et LDL (le « mauvais » cholestérol) et aidaient ainsi à prévenir les maladies cardiovasculaires. De plus, la pacane et l’ensemble des fruits à écale et oléagineux contiennent des phytostérols, et des antioxydants qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Voilà donc un dessert avec plein de bénéfices santé.

  • Le Fondant au Chocolat

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Le fondant au chocolat est devenu si populaire qu’on s’imagine qu’il a toujours existé. Il est pourtant d’origine récente, depuis 1981 pour être précis, après que le chef Français Michel Bras eut mis deux ans pour peaufiner cette recette dans sa cuisine à Aubrac.

La recette d’origine se basait sur un cœur de ganache congelé puis intégré dans une pâte à biscuit. La recette s’est ensuite simplifiée et le principe de deux pâtes et de deux températures est maintenant souvent délaissé au profit d’une seule pâte à biscuit à forte teneur en chocolat. Mais même simplifié, la maitrise du fondant au chocolat, et surtout de sa cuisson, reste très délicate. Et Chef Ronan fait partie de ceux qui poussent la complexité en jouant avec le temps de cuisson de son fondant pour que son cœur soit encore plus coulant!

Chef Ronan s’est aussi assuré d’inclure une sélection d’ice cream ainsi qu’une sélection de fromages à cette liste de desserts. On y trouve aussi, avec un nom aussi suggestif que précis, “Worth the wait”, un chocolat au caramel salé avec sa touche de Jameson, la référence du whiskey Irlandais ! Il n’est pas étonnant, en considérant l’approche adoptée par Chef Ronan, de voir des Réguliers de The Irish s’offrir un dessert hors des déjeuners ou des dîners. Nombreux sont-ils à en réclamer comme en-cas ou à l’heure du goûter avec un café. Ainsi, en voyant l’assortiment des desserts proposés, il est certain que The Irish s’inscrit résolument comme un pub apte à se réclamer de la haute gastronomie, en demeurant notamment dans la vraie tradition des desserts et en parvenant à la décliner au goût du jour.

© Neologik Ltd. – 2017

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