Du goût à tous les coûts !

Pour les clients de The Irish, Chef Ronan Boucher compose le nouveau menu de cette année comme une partition à jouer sur deux claviers : d’un côté, toute la gamme à décliner au plan des saveurs et des textures et, de l’autre, des accords subtils pour tous les budgets. Histoire de passer à table… sans passer à la casserole! 

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« Du raffinement au burgasm », résume Javed Vayid, le General Manager de The Irish, qui ne cache pas son enthousiasme. Le « burgasme », c’est un néologisme pour décrire la jouissance de l’amateur de burger. Les clients de The Irish n’imaginaient pas que l’on puisse être vraiment créatif avec les burgers. Ils découvraient qu’un burger, ce n’est pas une rondelle pressée à partir de restes de viande de mauvaise qualité, une texture de caoutchouc à laquelle on ajoute des sauces industrielles sans que l’on ne sache le pourcentage de produits de synthèse qui s’y trouvent… The Irish, en un an, a certainement tordu le cou à cette conception qui faisait passer un ersatz pour le produit véritable.

Initialement, la démarche avait surpris dans le secteur : a-t-on recours à une référence de la gastronomie… pour faire des burgers ? Encore une idée farfelue de Javed Vayid, pensaient ceux qui connaissaient le personnage. Au bout d’un an, toutefois, ils sont nombreux à avoir été conquis par la démarche de Chef Ronan : il en a fait essayer sous différentes combinaisons et il considérait avec attention les préférences gustatives des Mauriciens. C’est ainsi que le ‘Buffalo Bill’ a été plébiscité et est devenue une référence de la maison ; il s’agit d’un burger fait avec des parties nobles du buffle, surmonté d’oignons caramélisés et une sauce au poivre vert. Le ‘Sloppy Joe’ est aussi une de ces références ; ce burger, préféré du chef, est prélevé d’un gigot d’agneau qui est braisé à feu doux… pendant plus de quatre heures ! La viande devenue tendre est ensuite émiettée et mélangé avec des sauces conçues spécialement par Chef Ronan lui-même. Quand on est rendu à ce niveau, on éprouve un certain malaise à désigner le composite industriel des bacs réfrigérés sous le vocable de Burger !

Mais voilà, tout le monde ne peut se payer des menus à plus de Rs. 400. Et, ils sont de plus en plus nombreux les jeunes cadres qui se déplacent de la Cybercité ou d’autres régions des Plaines Wilhems pour retrouver des amis dans leur pub favori à l’heure du déjeuner. L’avantage d’un jeune directeur d’établissement comme The Irish, c’est qu’il est plus sensible à ces questions ; comme quand on a des copains sympathiques qui restent sur le carreau parce qu’ils n’ont pas les moyens de participer à la fête. C’est dans cette optique que l’on retrouve une variété de plats, (comme les assortiments de pâtes) en dessous de la barre des Rs. 300. Et selon les appétits – ou les régimes – des uns et des autres, The Irish prévoit aussi des demi portions tarifés à moins de Rs. 200. Ainsi, le ‘Courgette & Mushroom Stroganoff’ qui sont des tagliatelles servies avec une sauce onctueuse avec sa touche de moutarde, des cornichons en julienne, du parmesan râpé. Autre plat de tagliatelles en version végétarienne : le ‘Homemade Napolitana’, avec une sauce de tomate et des herbes, ainsi qu’un pesto de basilic et du parmesan. Le ‘Chicken & Pesto pasta’ répond aussi à cette logique de qualité-prix. Les pâtes aux fruits de mer comprennent aussi une demie portion à Rs. 250.

Les panini’s ajoutent à la diversité de ce nouveau menu qui comprend plus d’une vingtaine d’éléments. On en trouve avec des rillettes d’agneau avec une sauce maison de Chimichurri (Si vous ne savez pas encore ce que c’est, c’est une bonne raison d’en commander). On en trouve aussi avec du poulet et du fromage, ainsi que des versions végétariennes.

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Mais ne nous y trompons pas : The Irish est le pub gastronomique qui permet aux gourmets de sortir le grand jeu. Les entrées ouvrent déjà sur des raffinements tels que la terrine de confit de canard ou encore le Gravalax de saumon pour faire dans l’authenticité de la tradition irlandaise. En version plus locale, on trouve un tartare de marlin fumé, tandis que la combinaison entre l’Irlande et l’île Maurice se trouve dans la soupe du jour… De la vraie soupe, et votre serveur se fera une joie de vous indiquer la saveur, qui change quotidiennement, garantissant la fraicheur de la composition.

16143416_1241194175966635_3606074927340150897_oAu niveau des plats de résistance, « à tout seigneur, tout honneur » : le T-Bone Steak. Les amateurs savent que l’authenticité d’un T-Bone est dans la maîtrise de la découpe. Il s’agit d’une découpe américaine comprenant le faux-filet et le filet, et un morceau de colonne unissant les 2 morceaux. Cette présentation originale permet d’allier la présentation du filet et sa tendreté, en ajoutant le goût incomparable que donnera l’os à la cuisson. C’est donc un morceau très technique, car il faut que les bouchers soient des professionnels expérimentés. C’est là que l’œil exercé de Ronan Boucher fait la différence.

16112992_1241193775966675_4065424648223095602_oNous trouverons aussi dans cette catégorie deux plats de poisson, dont le ‘Beer Batter Fish & Chips’, notamment un poisson cuisiné avec une croute obtenue avec un mélange élaboré avec de la bière. Cette cuisson à l’alcool est aussi une démarche particulière de Chef Ronan et on le retrouve avec son steak braisé qu’il sert avec une crème à base de Jameson, le whiskey irlandais par excellence.

Dans cette catégorie aussi, le ‘Traditional Irish Stew’, un ragoût d’agneau typiquement irlandais cuisiné par un vrai chef Irlandais : en matière d’authenticité, on ne peut mieux faire.

© Neologik Ltd. – 2017

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