Entretien avec Javed Vayid : “Il fallait de l’audace!”

Bientôt un an et The Irish est aujourd’hui une institution dans le paysage culturel mauricien: un pub irlandais, certes, mais c’est le lieu où l’on convient de se retrouver dans un cadre d’un standing certain, où la restauration et le bar honorent l’épicurien et où la musique est toujours bonne. Alors que l’on approche de la date-anniversaire, Javed Vayid, le General Manager, nous confie, dans l’entretien qui suit, les formules qui ont fédéré les Réguliers du pub et nous révèle qu’elles constituent la base de la première franchise mauricienne qui se destine au continent africain. 

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The Irish fêtera sa première année dans un mois Javed Vayid. Quel regard jetez-vous sur le chemin parcouru?

Javed Vayid – Il y a un an, il y avait deux conteneurs sur le parking de ce centre commercial et de très nombreux sceptiques qui nous considéraient comme des farfelus d’investir autant dans un pub irlandais. Un an après je leur donne raison : farfelus, nous le sommes et, raisonnables, ils le sont, puisqu’ils sont aujourd’hui des clients réguliers chez nous ! Je ne me moque pas ; c’est bien cela le chemin parcouru : pour faire ce projet, il fallait des ressources, des moyens et des compétences. Pour pouvoir réunir ces trois choses, il fallait de l’audace. Ce n’est pas ce qui fait défaut à ce conseil d’administration.

Un conseil dont les membres sont relativement discrets, puisque c’est vous surtout que l’on voit aux avant-postes…

JV – C’est vrai que mes fonctions de General Manager font que je sois l’élément le plus visible, mais je rends compte à un conseil cosmopolite, constitué de personnes qui sont des gestionnaires avisés et respectés. Nous avons, par exemple, Michael Rountree, très impliqué dans la gestion de Bel Air Sugar Estate, une structure agricole de 400 hectares qui est engagée non seulement dans l’industrie cannière et l’immobilier de grand luxe, mais qui diversifie en innovant: les plantations de riz, les légumes organiques, l’eau de coco, etc. Il est d’une famille originaire d’Irlande et sa soeur est aussi engagée dans la restauration d’inspiration française à New York. Nous avons Godelive Coigny qui est issue de la noblesse de Belgique et dont la famille est associée au géant brassicole de Belgique. Godelive s’occupe aujourd’hui d’une fondation qui œuvre dans certains quartiers défavorisés de Maurice, son pays d’adoption. Il y a Pierre Ah-Sue, le Chairman de Sotravic, la compagnie de génie civile qui s’est spécialisé dans l’assainissement et qui s’engage maintenant dans un projet de refroidissement de grands centres urbains à partir des ressources océaniques. Je crois qu’on peut comprendre que des personnes de ce calibre n’ont pas vraiment besoin de se faire valoir. Au contraire, leur discrétion les honore.

Les Mauriciens se sont-ils aisément adaptés au concept du pub irlandais ?

JV – C’était à nous de nous adapter et ça s’est mis en place progressivement. En fait, il serait plus correct de dire que nous nous sommes adoptés mutuellement. Il y a quelques Mauriciens qui connaissaient le concept du pub irlandais, mais en réalité chacun avait ses idées préconçues. Il faut savoir que même en Irlande, vous faites un choix dans la multiplicité de pubs en fonction des formules qu’ils proposent et qui vous conviennent. Mais, il y a des éléments d’authenticité qui sont immuables : le décor rustique, avec un travail des matières comme le bois, le fer, la pierre et des vitraux qui vont créer un cadre exceptionnel, un bar où l’on peut trouver un vaste choix de bières et d’alcool, des formules de restauration où on sent la générosité comme si on était à la maison et finalement l’animation des lieux où l’on fait généralement appel aux artistes. Vous trouverez ces quatre piliers fondamentaux chez The Irish, et nous les avons décliné en optant pour un haut degré de raffinement et de sophistication.

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Et quels sont ces éléments qui sont propres à The Irish et qui distingue ce produit mauricien ?

JV – Nous avons opté pour un décor de style victorien avec ses vitraux et des rainures et des arrondis sur un bois sombre et, chez nous, l’espace de convivialité est comme marqué par des zones d’intimité. Notre bar n’a rien à envier à ceux des Cinq-Etoiles+ ; on peut même trouver chez nous des bières que l’on ne trouve nulle part ailleurs puisque nous les importons nous-mêmes. Nous avons aussi embauché David Boodhoo, l’un des meilleurs bartenders du secteur hôtelier et qui s’est fait une réputation dans de nombreux concours de mixologie. Nous avons aussi choisi de confier la restauration à un chef irlandais réputé, Ronan Boucher, qui a travaillé au Savoy à Londres et exercé en Afrique du Sud également. Ronan est aussi un formateur respecté et apprécié et il a su très vite concilier les bases de la cuisine irlandaise et les préférences gustatives de la clientèle mauricienne. Ce n’est pas chose aisée quand on sait que celle-ci est plurielle et que les influences culinaires des différentes cultures sont très marquées. C’est ce qui fait la qualité des grands chefs et nous avons eu la main heureuse de trouver quelqu’un de ce calibre pour participer à notre aventure. Et finalement pour l’animation, nous nous sommes donné les moyens de notre ambition : nous avions fait le vœu d’être des catalyseurs de la vie culturelle à Maurice, je crois que nous y sommes parvenus. The Irish fait jusqu’à trois live shows par semaine et certains shows sont de véritables concerts. Bref, quand je regarde notre base solide de Réguliers, j’aime bien l’idée que nous nous sommes mutuellement adoptés.

The Irish a procédé à quelques ajustements notamment lors des changements de saison. Quelles surprises avez-vous prévu pour cet été ?

JV – Ces ajustements ne sont pas seulement saisonniers, c’est une constante chez nous. Et je sais que cela déroute ceux qui essaient de nous copier, mais ils ne réalisent pas que nous évoluons dans un registre particulier, pas seulement celui d’un Irish pub, mais un lieu de standing, avec sa part de gastronomie, de raffinement au plan des boissons, d’éclectisme au plan culturel… En somme, si vous regardez au plan culinaire par exemple, nous avons un menu standard assez étoffé, auquel nous avons choisi d’apporter un complément de découvertes. Ronan et son équipe proposent ainsi à notre clientèle un complément de quatre plats en édition limitée dans le cadre des événements qui nous sont propres et en rapport avec le calendrier culturel irlandais, ce qui leur permet d’enrichir leur expérience du pub avec des découvertes gastronomiques. Idem pour nos ‘signature cocktails’, David Boodhoo a une approche thématique en fonction des événements ou de l’activation de certains produits. Par exemple, je peux déjà vous dire que ce mois-ci il va monter en gamme pour travailler sur des produits de Johnny Walker, donc avis aux connaisseurs. Pour l’animation musicale aussi nous aurons du changement cet été, notamment en programmant un seul grand groupe pour notre soirée du vendredi. Avec la chaleur et leur sens de la fête nos Réguliers vont souhaiter un groupe qui monte en puissance plutôt que plusieurs groupes avec les temps de transition que cela comporte.

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En somme, vous semblez détenir aujourd’hui les formules qui conviennent à The Irish…

JV – On peut l’affirmer sans aucune prétention. D’ailleurs, je n’en fais pas un secret : ce sont ces formules qui constituent la base de la franchise que nous avons élaboré.

Donc, c’est sérieux : vous allez vers une formule de franchise pour The Irish ?

JV – Tout ce qu’il y a de plus sérieux. Les accords sont signés et notre franchise est destinée aux pays du continent africain. Je n’en dirais pas plus parce que nous avons une annonce officielle dans les jours à venir, mais nos Réguliers méritent bien la primeur. The Irish sera bien la première franchise mauricienne issue du secteur du F&B et comme on nous parle beaucoup d’Afrique, nous saurons très vite à quoi nous en tenir.

© Neologik Ltd. – 2016

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