La Fête du Pain : les pains uniques de The Irish

En cette semaine de la Fête du Pain, malgré toutes les recettes que l’on pourra trouver dans les différentes boulangeries de l’île, les amateurs pourront trouver deux types de pains actuellement fabriqués exclusivement chez The Irish : le pain irlandais traditionnel à base de soude et un pain aux oignons avec de la levure.

home made soda bread

Le Irish Soda Bread, le traditional pain de soude irlandais (blanc ou marron), c’était le pain traditionnel du pauvre, composé de bicarbonate de soude (utilisé à la place de la levure) et de lait caillé.

« Le lait frais ne fonctionnera pas! », lance Chef Ronan qui explique que le lait caillé y était pour deux raisons: l’une étant une manière optimale d’utiliser le lait qui était devenu tellement rare qu’on aurait cru qu’elle avait disparu, et l’autre, parce que les bactéries créent un environnement acide et le processus active le bicarbonate de soude.

« C’était un pain facile à faire cuire au four et on peut aussi la faire cuire à feu ouvert dans un pot car la plupart des gens n’avaient pas d’autre façon de cuisiner à l’époque. Normalement, il est réalisé dans une forme arrondie pas plus haut de 12 cm et une coupe en croix en haut », raconte-t-il. La croix renvoie à deux légendes: c’était, en fonction de la région que vous habitiez, soit pour effrayer le diable ou pour laisser les fées en sortir !

« De manière plus réaliste, c’était surtout pour permettre au pain de cuire uniformément. Dans certaines régions on coupait le pain en quatre, on l’aplatissait plus uniformément et on le faisait cuire sur une plaque à feu ouvert », raconte le chef irlandais.

Chef Ronan Boucher

Chef Ronan Boucher

Dans le cas où il y avait une pénurie de lait caillé (ou de babeurre comme on l’appelle traditionnellement), on pouvait créer du «lait au beurre d’hiver». Le nom provient évidemment de l’hiver car c’est le moment en Irlande où les animaux sont gardés à l’intérieur en raison des conditions météorologiques difficiles et donc les vaches ne produiront pas autant de lait. Le babeurre d’hiver est fabriqué en raclant les pommes de terre dans l’eau et en laissant reposer quelques jours. La substance laiteuse (amidon et eau) qui se dépose en bas est ce qui est utilisé à la place du lait. Il développe une flore qui peut alors être utilisé. La meilleure façon de le consommer est tout droit sorti du four alors qu’il est encore chaud avec du beurre de ferme frais.

« Le pain aux oignons n’a pas une histoire aussi excitante ; c’est une recette que j’ai adoptée pour les Irlandais », explique encore Ronan Boucher. C’est le pain de levure basique avec l’addition d’échalote séchée pour lui donner une saveur distincte. « Nous utilisons ce pain frais tous les jours, et aussi pour notre pain à l’ail fait maison. La beauté de ceci est que rien n’est gaspillé. Toutes les croûtes sont séchées et mélangées pour la chapelure qui sert à revêtir nos tranches de poulet sur le menu snack », ajoute-t-il.

Il faut y trouver une approche pédagogique car, Chef Ronan est aussi un formateur : « Cela permet à l’équipe de cuisine de comprendre l’importance d’utiliser tout ce que nous mettons en œuvre dans tous les aspects de la cuisine. Un jour, lorsqu’ils ouvriront leur propre commerce, cela jouera un rôle essentiel dans la réussite ou l’échec de l’entreprise ». Car, c’est aussi la vision de Javed Vayid, le general manager de The Irish, que d’encourager l’entreprenariat et ces petits bribes d’enseignement finiront par devenir des attitudes précieuses pour ceux qui demain se mettront à leur compte… pour gagner leur pain !

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