Le plaisir de la chair…

Y a-t-il un standard pour le T-Bone? Oui, bien sûr. Mais, en même temps… La question divise bien entendu, tant les connaisseurs et passionnés des menus carnés que ceux qui découvrent la viande dans tous ses états. Quoi qu’il en soit, chez The Irish, on sert cette pièce de boucherie avec une attention toute particulière : c’est qu’il s’agit de la pièce de viande la plus réputée au monde. Et c’est bien parce que tout le monde a le sentiment de connaître le T-Bone que Chef Ronan lui apporte ce soin qui fait que l’on se souvienne de celui de The Irish. Mais il y a aussi une histoire assez effroyable que la martyrologie chrétienne raconte avec un humour plutôt scabreux.

T-Bone

Le respect du standard, Chef Ronan Boucher l’applique dans le choix de la pièce. La découpe est déterminante : il s’agit d’une découpe à l’américaine, en perpendiculaire de la colonne vertébrale sur l’arrière train de l’animal. Ainsi découpée, la pièce a la particularité de présenter un filet et un faux-filet autour d’un os – la vertèbre lombaire – en forme de T.

Ceux qui, au début du millénaire, faisaient leurs études en Europe, et en France en particulier, ont connu les tribulations de cette pièce de viande réputée qui avait été «détalonnée», autrement dit débarrassée de l’os qui n’est pas en contact avec la colonne vertébrale. C’est que durant la crise dite de « la vache folle », le T-Bone était victime de sa proximité avec la moelle épinière, vecteur possible de l’agent contaminant. En fait, si l’os est totalement enlevé, on se retrouve essentiellement avec un bifteck d’aloyau sans l’os. En France de nombreux Tex-Mex comme Hippopotamus ou Buffalo Grill s’en trouvèrent affectés, mais les artisans bouchers spécialistes des découpes proposèrent le retour à la découpe de la côte de bœuf traditionnelle telle qu’enseignée dans les bonnes écoles d’apprentis.

Ainsi, on se retrouve avec un « Côte à l’os » si on veut parler correctement français. Mais la traduction ne résout pas toutes les questions d’origine historique et c’est pourquoi le T-Bone est parfois désigné comme le « Steak Florentin » par la diaspora italienne des Etats-Unis. Selon ce point de vue historique, la tradition du T-Bone remonterait à la famille des Medicis qui avait l’habitude de distribuer de gros quartiers de viande à la population de Florence pour être rôtis et servis sur les places publiques le 10 août. Les grands feux et la bonne viande rendirent les célébrations célèbres et elles passèrent ainsi d’Italie en France et cette tradition s’étendit même à l’Ile de France où à l’occasion de la fête de la Saint-Louis, la mairie de Port-Louis procédait à la distribution de viande aux familles nécessiteuses. Cette tradition allait subsister dans l’île jusqu’à la première partie du 20e siècle au moins.

Pour la qualité de la cuisson, l’histoire fait sourire selon la qualité de l’humour dont chacun est pourvue. L’histoire a trait à Saint Laurent (admiré par les Québécois notamment qui ont donné son nom à leur fleuve), dont les mérites lui gagnèrent l’affection du Pape Sixte II, qui le choisit comme son premier diacre. L’an 258, le Pape fut arrêté et condamné à mort. Il ordonna à son diacre de distribuer aux pauvres tous les trésors de l’Église, pour les soustraire aux persécuteurs : mission que Laurent accomplit avec joie.

Le préfet de Rome fit venir Laurent et lui demanda où étaient tous les trésors dont il avait la garde, car l’empereur en avait besoin pour l’entretien de ses troupes : « J’avoue, lui répondit le diacre, que notre Église est riche et que l’empereur n’a point de trésors aussi précieux qu’elle; je vous en ferai voir une bonne partie, donnez-moi seulement un peu de temps pour tout disposer ». Le préfet (Dacien ou Déce) accorda trois jours de délai. Pendant ce temps, Laurent parcourut toute la ville pour chercher les pauvres nourris aux dépens de l’Église; le troisième jour, il les réunit et les montra au préfet, en lui disant : « Voilà les trésors que je vous ai promis. J’y ajoute les perles et les pierres précieuses, ces vierges et ces veuves consacrées à Dieu; l’Église n’a point d’autres richesses. – Comment oses-tu me jouer, malheureux ? dit le préfet; est-ce ainsi que tu outrages en moi le pouvoir impérial ? ». Puis il le fit déchirer à coups de fouets.

Selon la martyrologie chrétienne, après ce supplice, Laurent fut conduit en prison, où il guérit un aveugle et convertit l’officier de ses gardes, nommé Hippolyte. Rappelé au tribunal, il fut étendu sur un chevalet et torturé cruellement; c’est alors qu’un soldat de la garde, nommé Romain, vit un Ange essuyer le sang et la sueur du martyr : « Vos tourments, dit Laurent au juge, sont pour moi une source de délices ». Laurent fut ensuite rôti à petit feu sur un gril de fer, et quand il eut un côté tout brûlé : « Je suis assez rôti de ce côté, dit-il au juge en souriant; faites-moi rôtir de l’autre ».

L’histoire a sans doute été transmise par des exaltés qui avaient besoin d’ainsi la pimenter. Mais, tout à son art, et sans doute aguerri à cette argutie religieuse, Chef Ronan s’applique à la réalisation de son T-Bone. Le sien subit le traitement d’une braise ardente pour un temps savamment déterminé afin que la texture de la viande laisse le souvenir exquis d’un fondant savoureux…

© Neologik Ltd. – 2017

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