Le Wagyu : « le caviar de la viande » logé dans un burger

Ne vous contentez pas du menu, renseignez-vous aussi sur les ‘Specials’ auprès de notre personnel de salle qui se fera un plaisir de vous informer et de vous conseiller en fonction de vos goûts. Ce serait vraiment trop bête pour un Régulier de The Irish de passer à côté de quelques belles pièces sans y avoir goûté au moins une fois dans sa vie. Comme goûter au Wagyu par exemple.

Wagyu Burger

Nous vous l’avions révélé dès le lancement : Ronan Boucher, le chef de The Irish, entendait explorer l’univers du goût du Mauricien tout en poursuivant ses recherches culinaires qui ont fait de lui un chef acclamé. Il reste un passionné de la pédagogie de la cuisine ; pour ses jeunes aides, il est un maître exigeant qui transmet la rigueur qui a contribué à sa réputation, et pour ses clients, c’est quelqu’un qui fait évoluer les aptitudes gustatives par des progressions qualitatives. Tout le monde y gagne : le personnel en cuisine, les clients en salle et lui-même en retire une joie immense.

Les ‘Specials’ s’inscrivent dans cette logique. En effet, Chef Ronan ne se contente pas d’élaborer le menu standard de The Irish mais consacre aussi du temps à ce qui équivaut à la Recherche et Développement dans de nombreuses entreprises. Toujours à la recherche de produits de qualité, il parvient à travailler avec ses jeunes collaborateurs sur des matières précieuses. C’est ainsi qu’en juillet de nombreux clients de The Irish ont pu déguster de la langouste. Et durant ce mois d’août, il a confectionné un burger à base de Wagyu, du bœuf si tendre qu’il est considéré comme « le caviar de la viande ».

Le bœuf Wagyu est un bœuf japonais. Le mot ‘gyu’ signifie « bœuf », et ‘wa’ signifie « du Japon ». Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé. La différence est que le bœuf de Kobé est exclusivement élevé à Kobé, d’où son appellation. Elevé en premier lieu pour sa puissance et sa massivité, le bœuf Wagyu a été isolé des autres races dès l’époque féodale à cause du relief montagneux et des guerres constantes. Cet isolement a assuré à cette race une pureté génétique sans égale. Les bœufs Wagyu sont de taille moyenne, pèsent près de 600 kilos, et présentent une silhouette massive et une encolure forte.

Wagyu

Le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour

Aujourd’hui, le bœuf Wagyu est élevé hors des frontières japonaises, en France, aux Pays-Bas, aux Etats-Unis ou encore en Australie. Sa viande est exceptionnelle et persillée grâce à son marbré intramusculaire (le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour). Ces qualités du bœuf Wagyu font qu’il est reconnu mondialement pour sa tendreté et sa saveur de beurre. De plus, le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol, car il présente des acides gras essentiels, et donc moins de graisses saturées qu’un autre bœuf. Cette qualité de viande serait due à plusieurs facteurs : alimentation surveillée, massages au saké, bière comme boisson et musique classique pour ne pas être perturbés et stressés. Mythe ou réalité ?

En tout cas, ce seraient les raisons de sa chair tendre marbrée qualifiée de « caviar de la viande », qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie. Et, pour encore quelques jours, puisque c’est en édition limitée, Chef Ronan a prévu un burger au Wagyu, qui est servi dans un pain brioché avec des rondelles d’oignons caramélisés et une sauce barbecue maison.

© Neologik Ltd. – 2017

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