Pub gastronomique: une démarche unique et authentique

Chez The Irish, la garantie de l’authenticité engage des processus contraignants pour l’équipe sous la tutelle de Ronan Boucher. Certes le pub de Trianon est unique dans sa catégorie à Maurice, mais le chef Irlandais n’est pas un homme de compromis: c’est parce qu’il est toujours à l’écoute des Réguliers qui viennent déguster ses plats, qu’il s’investit dans une interrogation constante sur sa démarche en cuisine. 

Chef Ronan

Ronan Boucher: “Tout est fait maison chez nous!”

« Nous sommes un véritable pub gastronomique; nous préparons notre propre pain de table, nous éminçons notre viande et pressons nous-mêmes nos burgers. Comme dans un grand établissement gastronomique, tout est fait-maison chez nous. Ainsi,  il n’y a pas de triche sur la qualité : vous ne pourrez trouver nos sauces ou nos vinaigrettes dans le commerce puisque ce sont entièrement les miennes et élaborées dans ma cuisine. Donc, vous avez la garantie que ce que vous mangez chez The Irish est vraiment unique », affirme Chef Ronan.

En fait, Chef Ronan estime qu’une partie de la démarche consiste à déterminer le meilleur rapport entre la qualité et le prix des plats. Ainsi, pour le Gravalax, le saumon arrive deux fois par semaine et il s’agit de le mariner dans des conditions spéciales avec du sel marin et du sucre afin d’enlever toutes les impuretés et l’humidité. « C’est le plat le plus élégant du menu mais sans doute aussi le moins profitable », confie-t-il. Le compromis est donc dans la politique des prix et de l’orientation marketing, certainement pas dans la qualité des produits.

Chef Ronan: «Je veux visiter des champs et des fermes, pas seulement qu’un fournisseur me dise que ses produits sont bio».

Ces efforts, toutefois, ne mettent pas à l’abri de critiques. Qu’il accueille volontiers. « Quand c’est de bonne foi, précis et nous permettant de nous améliorer », précise-t-il en souriant. A titre d’exemple, il évoque le cas du Irish Pie : il y a une clientèle de Réguliers qui sont des expatriés en provenance d’Afrique du Sud et ceux-là ont l’habitude d’une tourte complètement recouverte. Ils sont bien sûr intrigués et réclament leur Irish Pie tels qu’ils le connaissent. Toutefois, la tourte irlandaise dans sa forme originale, et ainsi que l’apprécient les Mauriciens, la pomme de terre est apparente et déborde de sa gangue pâtissière ; aussi la décision – puisqu’il en faut une – est allée dans le sens des locaux et l’authenticité irlandaise s’en est trouvé confirmée.

Ronan Boucher est ravi des progrès et du dévouement de l’équipe mauricienne qu’il anime désormais en cuisine. Il avoue cependant qu’il lui reste un palier qu’il aimerait franchir. «J’entends beaucoup parler de bio à Maurice, mais j’aimerais rencontrer un plus grand nombre de producteurs et d’éleveurs. Je veux visiter des champs et des fermes, pas seulement qu’un fournisseur me dise que ses produits sont bio. L’authenticité c’est cela aussi », lance-t-il avec un sourire espiègle.

© Neologik Ltd. – 2016

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